料理の基礎知識
「肉の焼き方」や「魚のおろし方」、「野菜の茹で方」など、材料の性質を知ってちょっとしたコツでうまく「料理の下ごしらえ」をすれば見栄えも味もさらにアップすると思います。
ぜひ試してみてください。
肉の基礎知識
肉部位の説明
牛肉
1. ネック すねに次いでかたい肉
2. 肩ロース 脂肪が適度にありやわらかい
3. リブロース 霜降り肉と呼ばれやわらかい
4. サーロイン やわらかい
5. ランプ きめこまかいやわらかい
6. 肩 脂肪が少ない赤身肉
7. 肩バラ ややかたく、肉に厚みがある
8. トモバラ ややかたい肉質
9. シンタマ 脂肪が少なく柔らかい肉質
10. そとモモ モモの中では、一番きめが粗く、脂肪が少ない
11. ヒレ 最もやわらかい肉質
12. うちモモ きめが粗く、脂肪が少ない
13. スネ 赤身が多く固い
鶏肉
1. ささみ アミノ酸のバランスの良いたんぱく質を含む
2. むね 脂肪が少なく淡白な味
3. もも 鉄分が多く含まれている
4. 手羽元 脂肪分も適度でうまみのある部分
5. 手羽先 ゼラチン質や脂肪分が豊富
豚肉
1. 肩 ビタミンB1を多く含む
2. 肩ロース 赤身に脂肪が適度に入っている
3. ロース ヒレの次に上等な部位
4. ヒレ 柔らかい肉質でビタミンB1を多く含んでいる
5. ばら ややかたい肉質で脂肪は多い
6. そとモモ 脂肪分の少ないあっさりした赤身肉
7. モモ たんぱく質が多い赤身肉
肉の焼加減
レア
片面を強火で約30秒焼き、火を落として弱火で1分焼きます。
（肉の厚さによって時間を加減します）
肉を裏返し、約30秒焼き、弱火に落とします。
弱火で約1分、フォークやはしで肉に触ってみて柔らかい状態で火を止めます。
内部温度は、約55度～約65度以下です。
ミディアムレア
片面を強火で約1分焼き、火を落として弱火で1分焼きます。
（肉の厚さによって時間を加減します）
肉を裏返し、約30秒焼き、弱火に落とします。
弱火で約1分半～2分、フォークやはしで肉に触ってみて柔らかい状態で火を止めます。
内部温度は、65度です。
ウェルダン
片面を強火で約1分焼き、火を落として弱火で2分焼きます。（肉の厚さによって時間を加減）
肉を裏返し、約30秒焼き、弱火に落とします。
弱火で約2分～3分、フォークやはしで肉に触ってみて弾力性がある状態で火を止めます。
内部温度は、約65度～70度です。
ミディアム
表面全体に肉汁が出てくるまで片面を焼き、裏返します。
肉を裏返し、約30秒焼き、弱火に落とします。
弱火で約2分～3分、フォークやはしで肉に触ってみて弾力性がある状態で火を止めます。
内部温度は、約70度～80度です。
魚の基礎知識
魚のおろし方
☆ 3枚おろし
1. 頭・わたをとります。
魚をよく水洗いして、まず頭を切り落とし、次にわたを破かないように取り除きます。
2. 背中から包丁を入れます。
頭とわたをとったら、背骨の間に包丁を入れて身を切り離します。
※お魚のおなかを左に背中を右におき、おなかのほうに手をおき背中のほうから背びれの上を中骨にそって包丁を入れます。
3. さらにおろします。
中骨のついている身を同様に包丁を入れ三枚におろします。
※身の腹側についている腹骨を包丁で斜めに倒してそぐように切り取ります。
皮をまな板につけて置き、皮と身の間に包丁を入れ静かに皮と身を離します。
4. 完成です。
魚を三枚におろしたら、皮と身を離し、後少量の塩で揉むか酢で身をしめ、水で一旦洗った後好みの大きさに切り、器に盛り付けます。
野菜の基礎知識
茹で方とアクとりについて
緑の野菜の茹で方
☆ほうれん草などを色鮮やかに仕上げるにはゆでる際に塩を加えることと、鍋からあげたらすぐに冷水でさますことです。野菜の色がより鮮やかな緑色になります。
1. 水を流しながら葉を広げるように根元の泥を洗い落とします。
2. 株が大きいときは、火が通りやすいように根元に十文字の切れ目を入れます。
3. たっぷりの湯を沸騰させ、塩をひとつまみ加えたら根元の方から入れます。
4. 再び沸騰したら菜箸で返しながら茎を指で摘んで固さを見ます。
5. ゆであがったら、水を張ったボウル入れ熱をとります。水の中で根元をそろえ軽く絞って水気を切ります
ごぼうのあくとり
1. まず、たわしで表面の汚れを落とし、タワシでごしごし擦って皮をむきます。
2. ささがき、千切り、乱切りなど用途に応じてきり、きったものを水を張ったボールに入れ、水に浸けます。
3. 水が茶色や黄色く色がついてきたら、数回水をかえアク抜きをします。 アクが強い時は、酢を足すとよいでしょう。
竹の子一口メモ
1. 掘りたてのものはあくが無いので、生でたべられる。
2. すぐに食べない時は、ゆでてあく抜きだけはしておくと良い。
3. タケノコ独特のえぐみは、ショウ酸によるもの。えぐみは時間が立つほど増えるので、早めにゆでておくとよい。
4. ショウ酸は結石の原因になりやすいので、あくぬきしてから調理する。
5. ゆでる時にはトウガラシと糖を入れると、あくだけが抜けてうま味は抜けない。
6. 消化が悪いので胃腸の弱い人、下痢をしやすい人は食べ過ぎに注意。
7. 含まれる無機質は少ないが、食物繊維は豊富で、便秘や大腸ガンの予防に効果がある（不溶性の食物繊維であるセルロースが多く含まれている）
8. 低カロリーのため、ダイエット食としても適している。
9. わずかながらカリウムを含んでいるので、体内の余分ナトリウムを排泄して高血圧を予防する（動脈硬化予防、大腸ガン予防）
10. テウリンの多い魚介と組み合わせると、肝機能強化にも働く。
うま味成分は、チロシンやアスパラギン酸などのアミノ酸です。チロシンは、新陳代謝を活発にして、脳を活性化する芳香族アミノ酸（ベンゼン核－６個の炭素原子が六角形につながっている－を持つ）で、同じ芳香族の必須アミノ酸のフェニルアラニンから合成されていて、ベンゼン核を体内に取り組むためにフェニルアラニンと共に大事な栄養素です。水に溶けにくいので白い粉として現れやすく、害ではない。アスパラギン酸は、グリーンアスパラガスに含まれる成分で、疲労回復に効果がある。
12. アスパラギン酸やグルタミン酸などのアミノ酸も多く、体内のタンパク質の合成をスムーズにする働きがある。